牛奶也是一種很容易變質(zhì)的食品，尤其在夏天，更要拉緊食品安全這根弦。牛奶的自然抗菌期與溫度有關(guān)，牛奶在采集、運輸、儲存、加工等過程中，牛奶難免會受到各種微生物的污染。不過，研究發(fā)現(xiàn)，在采集后的鮮牛奶中有一種抗菌物質(zhì)—乳烴素(又名乳抑菌素)，可抵抗微生物一段時期。在牛奶的抗菌期，細(xì)菌并不生長，即使生長繁殖，其速度也很緩慢。牛奶抗菌期的長短和環(huán)境溫度有密切的關(guān)系。

下面是牛奶的儲存溫度與抗菌期的關(guān)系表：
    牛奶的儲存溫度與抗菌期的關(guān)系   

超過了牛奶抗菌期以后，牛奶中的微生物便會利用其中豐富的營養(yǎng)素不斷繁殖，同時分泌各種毒素。譬如，剛擠出的鮮牛奶，在13℃下儲存12小時，其細(xì)菌數(shù)增加2倍；在18℃下儲存12小時，細(xì)菌數(shù)將增加381倍！牛奶也隨之變質(zhì)。所以，采集后的牛奶必須立即冷卻，在10℃以下儲存，延長保質(zhì)期，并經(jīng)消毒處理后才能食用，剛擠出的鮮牛奶是不能直接喝的。